Tết nhứt, nói chuyện nhậu là hay hơn hết.

Tôi tuổi Song Nam (Gémaux), một hôm tò mò xem tử vi tây , thấy những người sanh trong tuổi này, có đặc tính là dễ thích nghi hoàn cảnh, ví như nước hay không khí, chứa vào trong bình tròn, thì nó tròn, còn chứa vào một đồ đựng hình ống, thì nó hình ống. Đại loại như vậy, bởi thế cho nên khi xuống Cần Thơ và ở trong quân ngũ tại đây, thì tôi trở thành đệ tử của môn phái ăn nhậu, vì xuống đến Miền Tây, không ăn nhậu mới là lạ.

40 năm về trước, Cần Thơ rất hiền hòa, là một nơi đã đến rồi, ít ai quên được. Quân Y Viện Phan Thanh Giản, nơi tôi phục vụ, nằm trên con đường Lý Thái Tổ. Đường này dẫn ra Sân Banh, đi xa hơn nữa, tới Cái Răng. Trong Quân Y Viện, có nhiều sỹ quan độc thân, chúng tôi tụ tập nhau, sau những giờ làm việc mệt mỏi, săn sóc, chữa trị cho các thương bệnh binh. Buổi tối, chúng tôi ra phố chơi, và phần nhiều là ra các quán nhậu. Những buổi tối của dĩ vãng, còn nhớ mãi đến ngày nay, và nhất là nhớ tới những món ăn mà 40 năm nay, tôi không còn cơ may được thưởng thức. Tại thành phố Montréal này, ăn các món đó, sẽ bị SPA (Cơ Quan Bảo Vệ Súc Vật) hỏi giấy ngay. Những gì viết trong bài này, là kinh nghiệm sống, nhưng cũng là tham khảo thêm các bài viết trên mạng của các đệ tử đệ nhất khoái này.

Quán ăn đầu tiên tôi nhớ lại là quán Vĩnh Ký, nằm tại khu Cầu Xéo, ở cua quẹo vào nhà thờ Chánh Tòa, cạnh bờ sông Cần Thơ. Chúng tôi thường đến đó khi có khách phương xa tới viếng, hay khi có các phái đoàn của Cục Quân Y đến thanh tra, đãi khách cũng có, mà để nói theo tụi VC, «tự bồi dưỡng» cũng có.

Trước khi các món nhậu được đem ra, để quan khách khỏi chờ đợi, nhà hàng cho người hầu bàn bưng đến đậu phọng rang, bánh phồng tôm, nem chua Cái Răng ngon nổi tiếng, vài miếng soài tượng chấm với mắm «bà giáo thảo» để thực khách trám răng. Rượu mạnh đưa ra thường là các thứ rượu được ưa thích, như ông già đi bộ, nhãn đỏ, nhãn đen, Napoléon uống với sô đa, hay xoàng ra, cũng bia 33 uống với nước đá. Những món ăn được gọi nhiều nhất xin kể ra sau đây :

1) Rùa rang muối

Vĩnh ký nổi tiếng về món này. Rùa phải là rùa có yếm vàng. Rùa được đem ra sau khi thực khách đã được ấm lòng qua tua rượu sơ khởi như đã nói ở đoạn trên. Ông chủ quán trổ tài tách rùa ra từng miếng, từng đùi rất đẹp mắt. Tùy theo số người tham dự, có thể có từ 3 đến 4 con rùa rang muối. Ông khoan thai, làm rất đẹp mắt, phân chia cho đủ các người trong bàn tiệc, không thiếu một miếng, và ai có phần nấy, rất công bằng. Trong khi chờ đợi ông chủ quán chia phần, thực khách thấy thực vị đã tiết ra trong bao tử, và nước miếng ứa ra trong miệng không tiện nuốt trước mặt quan khách bá quan. Những miếng rùa trông rất hấp dẫn, nhất là các trứng rùa mầu vàng. Thịt rùa rất nóng, bốc khói, vì nếu để lâu, sẽ tanh. Thường thì bàn tròn, có tám chỗ ngồi, như vậy mỗi bàn phải có 2 con rùa. Ngoài thịt rùa, còn có lòng rùa, trứng rùa.Rùa ăn với nước mắm, nhưng là nước mắm pha, mà kỹ thuật chỉ dân miền Tây mới làm được. Dân miền Bắc ưa ăn nước mắm nguyên chất, nhưng người sành điệu phương Nam làm nước mắm me. Me chín tách hột ra, cho vào tô hay chén.Dùng nước chín để nguội thêm vào. Dầm me lấy nước chua. Sau đó chế nước mắm nhĩ vào, khuấy cho đều. Cho thêm tỏi, ớt đâm nhuyễn, đường cát trắng, ít bột ngọt. Nước mắm me ăn rùa được người làm bếp cho thêm món sả phi vàng. Sả phi vàng làm tăng sự hấp dẫn của thịt rùa, ai quên món này thì không thể gọi là biết làm món rùa rang muối.

Người ăn cũng không phải chỉ đem thịt rùa vào miệng nhai là đủ đâu. Khách sành điệu phải biết chấm thịt rùa vào nước mắm me, mà phải chấm ngập nước, để cho nước mắm ngấm đủ vào miếng thịt. Một cách ăn khác là ăn bằng tay: Tay cầm đùi rùa chấm vào nước mắm rồi đưa vào miệng, sau đó nhắp rượu đưa cay. Chấm mút kiểu này mới gọi là dân chơi điệu nghệ. Tiếng ly va chạm nhau nghe rất vui tai. Sau khi đã thưởng thức xong món rùa rang muối, chủ nhà hàng cho trình diện món ăn đặc biệt thứ hai:

2) Món Rắn Ri Voi xào

Rắn ri voi là một loại rắn nước, có con cân nặng tới 7, 8 ký. Ngày nay người ta nuôi loại rắn này làm đồ nhậu cho các quán ăn, kiếm bộn tiền.

Theo những lượm lặt tôi có được trên mạng, thì cách làm rắn như sau: Rắn để nguyên con trong túi cho an toàn, sau đó nhúng vào nước sôi, vớt ra, cạo vẩy. Chặt bỏ phần đầy, phần hậu môn. Mổ bụng theo chiều dọc, bỏ hết ruột, sau đó cho vào nước sôi luộc. Vớt ra, gỡ xương rồi dùng dao nhỏ lọc thịt rắn và da rắn. Thịt và da rắn sau đó được bằm ra cho nhuyễn, với sả, hành, tỏi. Tất cả được trộn vào với nước mắm, đường, bột ngọt, dầu mè đen, dầu điều. Để chừng 20 phút cho thấm rồi đem chiên trong chảo. Người đầu bếp phải đảo nhanh tay khoảng 3,4 phút rồi đem rưới lên thịt rắn đang xào một dung dịch gồm có nước súp hầm xương gà, dầu điều, sa tế. Xào xong, đậy vung để nhỏ lửa chừng 2 phút, sau đó mở vung, đảo nhanh tay cho cạn khô nước, cho hành lá, ngò gai, ngò rí, trộn với đậu phọng rang, rắc mè rang lên trên.Có thể thêm vào bún tầu, nấm mèo, kim châm và tiêu sọ để nguyên hạt. Đem ra bàn nhậu, mùi thơm bốc lên ngào ngạt.

Món thịt rắn Ri Voi xào này ăn với bánh tráng. Bánh tráng có nhiều mè đen, nướng lên vàng thơm. Bẻ ra từng miếng, xúc thịt rắn bầm, cho vào miệng nhai, rồi tợp một ngụm Johnny Walker (Hồi đó ở VN là sang rồi !) nhãn đỏ hay nhãn đen, sướng gì đâu.

Vĩnh Ký cũng có món đặn biệt nữa là «Lươn um với rau ngổ», nhưng bài viết đến đây đã quá dài, xin hẹn khi khác, sẽ lục lọi trên mạng viết tiếp.

Tết Dương lịch năm nay, tôi nhận được một cú téléphone gọi từ San Jose. Người gọi hỏi tên tôi rồi tự giới thiệu. Anh là một cựu Đại Úy trợ y cũng ở Quân Y Viện Phan Thanh Giản với tôi hồi đó, anh em nhận ra nhau, thật cảm động. Anh bạn tên Mười, một cái tên rất Nam kỳ. Mới đó mà đã trên 40 năm rồi. Anh Mười khi nói chuyện với tôi, nhắc lại chuyện ngày xưa:

- Anh có nhớ hồi đó chúng mình ở Cần Thơ vui quá không. Nếu không có ngày 30 tháng tư…

Nếu không có ngày 30 tháng Tư, thì giờ này, chắc tôi không ngồi tại Montréal nhìn tuyết rơi qua cửa sổ. Nếu không có ngày 30 tháng Tư, thì tôi đâu có chịu cái lạnh -25 độ C như ngày hôm nay. Cuộc đời như một dòng sông, ít khi ta được tắm lại trong cùng dòng sông của dĩ vãng, dù chỉ một lần!

---

Tham Khảo: Chuyện Đồng Quê của Trần Văn (Internet, Wikipedia)